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Por: Dr. Cesar A. Ángeles Caballero
El origen y denominación del Pisco-Sour, es aun, tema de polémica y discusión. En este sentido, por lo menos hemos comprobado la existencia de cuatro orientaciones u opiniones, un tanto diversificadas, que expondremos secuencialmente, de acuerdo con un orden cronológico.
a) En el año 2000 en nuestro Diccionario del Pisco (Urna Editorial San Marcos, p.41-42), expresamos en la pagina 42 "Una teoría o mejor opinión, sostiene que en 1930 crearon esta famosa y ya universal bebida "PISCO SOUR" , Alberto Mezarina, Graciano Cabrera y Alfonso Brejoye, barman del antiguo y excelente Hotel Maury de Lima.
b).-Transcurrimos tres años, 2003, y nos dimos con la sorpresa que la anterior opinión, poseía menor sustento informativo que la ofrecida por Luís Alberto Sánchez, cuando en su importante "TESTIMONIO PERSONAL, Capitulo XVI, afirma categóricamente que el Norteamericano Morris, en la casa de juego que poseía en la ciudad de Cerro de Pasco "donde se bebía "el licor Peruano por excelencia............"Pisco", pero como "El pisco puro es áspero aunque grato en las altitudes de nuestras serranías para atenuar sus efectos, convenía alguna mezcla grata"Morris le explico las reglas del Wisky-Sour con algunas variantes y así resulto el "PISCO SOUR", una de las mejores bebidas del mundo.
c).-El celebrado y prolífico narrador pasqueño Gregorio Martínez (Coyungo, Nazca 1942). En su valiosa e informativa contribución literaria; LIBRO DE LOS ESPEJOS 7 ENSAYOS AL FILO DEL CATRE ( Lima, Peisa, 2004 ). Es en cierta forma un argumento contrario a la opinión de Luís Alberto Sánchez, al señalar tajantemente (p. 33) lo siguiente:
"(...) "podría decirse que ese mismo año,1928, el norteamericano Morris que antes había atendido un club de la empresa Norteamericana Cerro de Pasco Corporación, invento el Pisco Sour en su establecimiento del centro de Lima, el BAR MORRIS- no en el hotel Maury- como afirman desvasadas lenguas.
d) El pedagogo y escritor pasqueño Mavilo Calero Pérez, en un reciente y sugestivo trabajo titulado: "Tradiciones Pasqueñas " ( Lima, Editorial San Marco; 2005, p. 124-127) ha tratado el tema del origen del Pisco Sour con nuevos datos y sugerencias; bajo el titulo de "Nace el Pisco Sour"empezando con estos pensamientos:
-"Muchos autores han afirmado que el pisco sour nació en el antiguo Hotel Maury en la década de los treinta, lo cual no es tan cierto" (p.124) tras esta afirmación basándose en la conocida opinión de Luís Alberto Sánchez detalla otros pormenores, algunos de los cuales transcribiremos:
- "El licor peruano por excelencia es el Pisco. El pisco puro es áspero, aunque grato en las altitudes de nuestra serranía-Para atenuar sus efectos, convenía alguna mezcla grata.Morris le aplico las reglas del Wisky Sour con algunas variantes, y así se registro el Pisco Sour como una de las bebidas mejores del mundo y casi parte del escudo del Perú".
- "En el Morris Bar se servia el mas exquisito pisco sour imaginable. Las formulas y los barman del Morris se dispersaron después de 1933 al quebrar el establecimiento, uno de ellos, Mario, fue a parar al Hotel Maury en donde se conserva la tradición del autentico Pisco Sour del Morris .Augusto Rodríguez abrió bar. propio. Leonidas Cisneros Arteta hizo lo propio"(p.124)
- "Calero Pérez, aprovecha estas digresiones para incluir este sabroso cuarteto:
El puro nacido en Pisco
subió a Cerro de Pasco
y graduado como Pisco Sour
se enseñorio en el Maury. (p.124)
- Morris permaneció en Cerro de Pasco hasta 1924, año en que se concluyo el traslado de la Fundicion de Smelter a la Oroya, con lo cual decayó el negocio y estando su salud quebrantada vino a radicar a Lima, abriendo su establecimiento en 1926. Los barman cerreños Mario Rodríguez y Leonidas Cisneros supervivientes del Morris bar, trabajaron en el Maury hasta la década de los cincuenta del Morris Bar, ubicada en la calle Boza cerca de la plaza San Martín se difundió, la exquisitez del Pisco Sour creado por Morris en las alturas de Cerro de Pasco(p.124).
-"en un articulo de la revista Variedades (feb. 1928), se le califica al Morris de "Simpática promiscuidad.(..p125)
- La Formula del Pisco Sour. Debido a la influencia morisca, investigado por el maestro Juan José Vega.En Cerro de Pasco se toma bastante el "Ponche de Pisco (leche caliente,clara de huevo,azucar,pisco y canela entera y molida) ; el Pisco Sour que preparaban los gringos se consumían se preparaba con wisky, azúcar, limón y hielo.(p.125)
-El original Pisco Sour de Morris fue pisco, clara de huevo, azúcar, limón y canela molida (p.125)
Tras esta útil y valiosa información Calero Pérez, expone una nueva opinión, en verdad interesante y valiosa, en el sentido de que " El día del Pisco Sour debe ser el 28 de julio Día de la Patria (...)ya que tendría mayor significado que otra fecha adoptada por imitación.
Finalmente ,concluye el distinguido y diligente escritor pasqueño Mavilo Calero,sosteniendo contundentemente: "(...) el Pisco Sour es tan pasqueño como las aguas de Patarcocha( refiriéndose al contenido cristalino de la parte inferior de la copa) y como la nevada del Paragsha (refiriéndose a la parte superior espumosa balnquesina) (p.127)
De paso recordemos que por resolución Ministerial N 044-2003-produce de 4-2-2003, se resuelve declarar a partir de la fecha el día 8 de febrero de cada año como el DIA DEL PISCO SOUR a nivel nacional.
Pese a la diversidad de opiniones lo interesante se halla en este terceto popular:
"PISCO-SOUR bendito
que haces afuera
pasa pa entro"
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